Las dulzuras de la cocina de Paula


DOLÇORS....DULZURAS






En pauladulzuras vas a encontrar productos hechos para la familia, los amigos, para las celebraciones, todos para sentir lo delicioso de la vida de la cocina, el aroma de lo recién horneado, materializado y hecho bocado.


Desde la época de doña Petrona en Buenas Tardes Mucho Gusto..con mis 6 años por entonces, que me deleito haciendo repostería y ahora la comparto con Uds. Disfrutenlas!!!!!!


domingo, 19 de mayo de 2013

Mariposas por un dia...receta de glase real




Mariposas por un dia.....





El glase  (glasa) real se utiliza para cubrir las galletas y para hacer detalles decorativos tanto en cookies como en cupcakes y macarons.
La receta de grase real se puede hacer con claras en polvo (albumina en polvo) o claras liquidas .

Glase real punto de escribir
(usando claras de huevo liquidas pasteurizadas)

Ingredientes:
230 grs de azucar glase (aprox)
40grs de claras liquidas
6 gotas de vinagre de manzana o cualquier vinagre blanco

Preparación:
El procedimiento es el mismo que para hacer la glasa con clara de huevo en polvo, solo que no hay que reconstituir la albúmina.
La grasa real hecha con albúmina deshidratada o con clara liquida puede permanecer hasta un dia a temperatura ambiente o 2 semanas en la heladera. Es normal que al cabo de un par de dias la glasa forme una capa liquida en la base del recipiente, esto no presenta ningún tipo de riesgo si la glasa se conserva en heladera, pero si se deja a temperatura ambiente el liquido formado es propenso a captar bacterias. Al sacarla de la heladera hay que dejar que tome temperatura ambiente y batirla para que recupere su textura original.

Glasa real punto de escribir
(usando albúmina deshidratada)

Ingredientes:
230 grs. de azucar glase (aprox)
1 cucharadita colmada de clara de huevo en polvo (albúmina deshidratada)
3cucharadas soperas de agua
6 gotas de vinagre de manzana o blanco

Preparación:
Para hidratar las claras en polvo, agregar en un recipiente de plástico con cierre hermético 3 cucharadas soperas de agua y una cucharadita de postre de albúmina en polvo, que es el equivalente a una clara. Revolver  y se obtendrá una consistencia agrumada. Hay que tapar el recipiente y dejar rreposar 5 hs a temperatura ambiente para que se hidrate correctamente. Es normal que al destapar el recipiente se sienta un olor fuerte a huevo, es que la albúmina está concentrada.
Incorporar el azucar glasé de a poco, no es necesario tamizar el azucar a menos que se use una boquilla de un numero inferior al 2, y batir utilizando velocidad baja, durante no mas de 5 minutos para no incorporar mucho aire, lo cual fragiliza y opaca la glasa. Se puede hacer usando una batidora electrica manual a velocidad baja.
Antes de terminar  de batir agregar el vinagre, es preferible en lugar de jugo de limon. El acido acético del vinagre tiene muchas ventajas respecto del ácido citrico. El vinagre es un conservante natural, blanquea la glasa, hace que se endurezca y seque mas rápidamente y no la opaca como el zumo de limón.
Hay que tener en cuenta que la cantidad de azúcar a utilizar depende de las condiciones climáticas (lugares húmedos o secos) como también la consistencia del azúcar, hay que practicar y variar ligeramente las proporciones indicadas en la receta hasta llegar a la consistencia adecuada, generalmente utilizando entre 220 y 240 grs. de azucar glase para la glasa de escribir.
La glasa se conserva en un recipiente de plastico de cierre hermético, cubierta con un film plástico al ras, bien pegado a la glasa para que esta no se seque.

Consistencia de la glasa real:
Si la glasa quedo muy espesa, agregar un poco de agua y batir.
Si la glasa quedo muy fluida, agregar mas azúcar glasé. Probar la consistencia y repetir la operación hasta obtener el resultado deseado.

Teñido de la glasa:
La glasa se colorea con colorantes alimentarios en pasta o gel. Cuando se quiere teñor la glasa de un color claro, hacerlo agregando colorante de a poco, siempre es mas facil oscureser que aclarar, ya que si el color queda mas oscuro que lo deseado, para aclararlo hay que agregar mas glasa blanca.


....del libro de Cupcakes, Cookies & Macarons de Alta Costura, de Patricia Arribalzaga.....

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